动物源(性)食品志贺氏菌检测

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动物源性食品志贺氏菌检测的重要性

动物源性食品（如肉类、乳制品、蛋类及水产品）是志贺氏菌（Shigella）污染的高风险载体。志贺氏菌是一种革兰氏阴性致病菌，主要通过粪-口途径传播，可引起细菌性痢疾，严重威胁人类健康。范围内，由其引发的食源性疾病报告频发，尤其在卫生条件较差的地区风险更高。因此，对动物源性食品开展志贺氏菌检测是保障食品安全、预防公共卫生事件的关键环节。食品法典委员会（CAC）及各国食品安全法规均将其列为监控对象，要求生产加工环节和企业严格执行检测标准。

检测项目及核心指标

志贺氏菌检测的主要项目包括：
1. 菌落总数及形态学鉴定：通过选择性培养基分离可疑菌落，观察其形态特征；
2. 生化反应检测：利用葡萄糖发酵、硫化氢生成等生化特性进行鉴别；
3. 血清学试验：通过特异性抗原抗体反应确认志贺氏菌血清型；
4. 分子生物学检测：采用PCR技术靶向检测毒力基因（如ipaH、ial等）。

常用检测仪器与设备

检测过程中需依赖设备保障结果准确性：
- 恒温培养箱（36±1℃）用于菌株增殖；
- 生物安全柜（II级）确保操作无污染；
- PCR仪及电泳系统用于基因扩增与产物分析；
- 全自动微生物鉴定系统（如VITEK 2）可快速完成生化鉴定；
- 光学显微镜用于菌体形态观察。

标准化检测方法流程

依据通用标准，检测流程分为四个阶段：
1. 前增菌处理：将样品加入GN肉汤，37℃培养18-24小时，富集目标菌；
2. 选择性分离：转种至XLD琼脂和HE琼脂平板，挑取无色半透明菌落；
3. 生化鉴定：通过TSI斜面、尿素酶试验排除假阳性；
4. 血清分型：用多价诊断血清进行玻片凝集试验，具体分型需送参比实验室验证。

主要检测标准与法规依据

国内外标准为检测提供技术支撑：
- 中国标准GB 4789.5-2012《食品安全标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验》；
- 标准化组织ISO 21567:2004《食品和动物饲料微生物学 志贺氏菌检测水平方法》；
- 美国FDA《细菌学分析手册》第8章志贺氏菌检测流程；
- 欧盟法规EC No 2073/2005对食品微生物标准的要求。

质量控制与结果判读

检测需设置空白对照与阳性对照（如ATCC 12022菌株）。符合以下特征可判定阳性：菌落形态典型、生化反应符合志贺氏菌特性、血清学试验阳性。需注意与大肠埃希氏菌O157:H7等相近菌属的鉴别，必要时采用分子检测辅助确认。