乳及乳制品菌落总数检测

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乳及乳制品菌落总数检测的重要性

乳及乳制品是日常生活中重要的营养来源，但其易受微生物污染的特性对食品安全构成潜在威胁。菌落总数作为评价食品卫生质量的核心指标之一，直接反映产品在生产、加工、储存和运输过程中微生物污染的程度。过高的菌落总数不仅会加速产品腐败变质，还可能引发消费者健康风险。因此，规范化的菌落总数检测流程、科学选用检测仪器与方法，并严格执行标准，是保障乳品质量安全的关键环节。

检测项目：菌落总数的定义与意义

菌落总数指在一定条件下（如培养基种类、培养温度和时间）每克或每毫升样品中生长出的需氧或兼性厌氧细菌菌落数量。该指标不区分细菌种类，但能综合反映产品的卫生状况及保质期潜力。在乳制品中，菌落总数超标可能源于原料乳污染、加工环节卫生控制不当或储存温度异常等问题。

检测仪器：核心设备与功能

菌落总数检测需依赖以下关键仪器： 1. **恒温培养箱**：提供稳定的培养温度（通常为36±1℃），确保细菌在琼脂培养基上均匀生长； 2. **高压灭菌锅**：用于培养基、器皿及稀释液的灭菌处理（121℃, 15-20分钟）； 3. **菌落计数器**：配备放大镜和计数网格，便于肉眼或半自动统计菌落数量； 4. **均质器/拍打式均质袋**：实现样品的均匀稀释，确保检测结果代表性； 5. **无菌操作台**：提供洁净环境，避免操作过程中引入外源性污染。

检测方法：标准流程解析

依据《GB 4789.2-2022 食品安全标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，检测流程如下： 1. **样品制备**：无菌称取25g样品，加入225mL生理盐水，梯度稀释至适宜浓度； 2. **接种培养**：选取2-3个连续稀释度，各取1mL涂布于平板计数琼脂培养基，36℃培养48±2小时； 3. **菌落计数**：选择菌落数在30-300CFU的平板，通过菌落计数器人工或自动统计； 4. **结果计算**：按稀释倍数换算原始样品的菌落总数，以CFU/g或CFU/mL表示。

检测标准：判定依据与限值要求

我国针对不同乳制品制定了严格的菌落总数限量标准： - **巴氏杀菌乳**：≤5×10⁴ CFU/mL（GB 19645-2010）； - **发酵乳**：≤1×10⁵ CFU/mL（GB 19302-2010）； - **婴幼儿配方食品**：需符合分段标准，如1段奶粉≤1×10³ CFU/g（GB 10765-2021）。 检测结果若超出限值，则判定为不合格产品，需追溯污染源并采取整改措施。

质量控制与注意事项

为确保检测准确性，实验室需定期验证培养基性能、仪器校准及操作人员技能。同时需注意： 1. 样品稀释过程避免产生气泡； 2. 培养时间与温度需严格把控； 3. 菌落蔓延或重叠的平板应舍弃； 4. 实验全程遵循生物安全规范，防止交叉污染。通过标准化操作和全程质控，可有效提升检测结果的科学性与可靠性。