食品、保健食品过氧化值检测

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食品、保健食品过氧化值检测的意义与范围

过氧化值是衡量食品及保健食品中油脂氧化程度的重要指标，反映了油脂在加工、储存过程中因光、热、氧气等作用产生的初级氧化产物含量。过氧化值超标可能导致食品酸败，产生有害自由基，影响产品品质和消费者健康，尤其对含油脂较高的食品（如坚果、食用油、肉制品）和以鱼油、维生素E等为原料的保健食品更为关键。因此，准确检测过氧化值是食品质量监控、保质期评估及市场监管的核心环节。

检测项目与指标要求

过氧化值的检测主要针对以下产品： - 食用油、油炸食品、糕点、坚果制品等常规食品； - 鱼油、维生素E软胶囊、辅酶Q10等保健食品； - 含油脂的婴幼儿配方食品及特殊医学用途食品。 根据标准（如GB 5009.227-2023），过氧化值的限值通常以“mmol/kg”或“g/100g”表示，例如一级食用植物油过氧化值应≤0.25g/100g，保健食品需符合相应产品注册标准。

检测仪器与设备

常见的检测仪器包括： 1. **自动电位滴定仪**：通过电化学法测定滴定终点，精度高、重复性好； 2. **分光光度计**：适用于快速显色法检测，操作简便但需特定显色试剂； 3. **近红外光谱仪**：非破坏性检测，适用于生产线实时监控； 4. **气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）**：用于复杂基质样品的分析。

检测方法与步骤

**1. 碘量法（GB 5009.227-2023标准方法）** - **样品处理**：取粉碎均匀的样品，用石油醚萃取油脂； - **滴定反应**：加入淀粉指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失； - **结果计算**：根据消耗的滴定液体积计算过氧化值。 **2. 电位滴定法** - 通过电极检测反应终点，避免人工判断误差，适用于深色或浑浊样品。 **3. 快速检测试剂盒** - 基于比色卡或便携式仪器，适用于现场初筛，但需定期校准。

检测标准与规范

国内外主要参考标准包括： - **中国**：GB 5009.227-2023《食品安全标准 食品中过氧化值的测定》、GB 2716-2018《食用植物油卫生标准》； - ****：AOCS Cd 8b-90（美国油脂化学家协会）、ISO 3960:2017（动植物油脂过氧化值测定）； - **保健食品**：按《保健食品注册与备案管理办法》要求，执行企业备案方法或药典标准（如USP）。

质量控制与注意事项

为确保检测准确性需注意： - 样品需避光冷藏保存，避免氧化加剧； - 滴定过程中严格控制反应温度和振荡时间； - 定期校准仪器并参与实验室间比对； - 对高水分样品需充分除水后再提取油脂。