凝胶糖果志贺氏菌检测

发布时间：2026-10-08 作者：中析研究所浏览：

凝胶糖果是以食用胶体为基质的休闲食品，常见果冻型与明胶型产品水分活度较高，若生产环节卫生控制不当，存在受志贺氏菌污染的风险。志贺氏菌属肠道致病菌，摄入后可引发细菌性痢疾，是糖果类食品安全监督的项目。本文围绕凝胶糖果中志贺氏菌的检测流程展开，依次阐述检测原理、样品前处理、PCR快速测定、分离培养与生化鉴定、ELISA筛查与确证方法、灵敏度与假阳性控制，以及判定标准与结果报告，为检测操作提供系统参照。

检测原理与机制

志贺氏菌为革兰阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，多数无鞭毛，发酵葡萄糖产酸不产气。检测体系以其生物学特性为基础：前增菌步骤利用缓冲蛋白胨水修复受损菌体，选择性增菌依托培养基中的抑菌成分抑制杂菌生长，使目标菌得以富集。分离鉴定环节综合运用选择性平板上的菌落形态特征、生化反应谱以及血清学凝集反应完成判定。分子方法则以编码侵袭相关蛋白的基因序列为靶标设计引物，经核酸扩增后依据扩增产物的有无判断样品是否含有目标菌。

样品制备与前处理

样品制备遵循无菌操作规范。以无菌手续称取凝胶糖果样品约25 g，置于无菌均质袋内。凝胶糖果质地黏韧、含胶体基质，需剪切成小块后加入缓冲蛋白胨水，用拍击式均质器充分均质，使样品分散均匀并形成适宜的增菌环境。前增菌于36 ℃左右培养一段时间，促使受损或处于亚致死状态的目标菌恢复活力。操作全程须防止交叉污染，均质袋、量具与培养基均经灭菌处理。样品运送与保存期间应保持低温，避免杂菌繁殖干扰后续检测。

PCR法快速测定

PCR法用于增菌后样品的快速筛查。取增菌液提取细菌基因组DNA，采用针对志贺氏菌侵袭相关基因的特异性引物与荧光探针或常规扩增体系进行扩增。反应结束后，荧光PCR法依据扩增曲线与循环阈值判读，常规PCR法则经凝胶电泳比对目标条带大小。每次反应须设置阳性对照、阴性对照与空白对照，以监控体系有效性。该方法检测周期短，可在数小时内获得筛查结果，适用于大批量样品的初筛。筛查阳性样品仍需经分离培养与生化鉴定确证，不可单凭分子结果出具阳性结论。

分离培养与生化鉴定

将增菌培养物划线接种于志贺氏菌强选择性平板与弱选择性平板，置36 ℃培养后观察菌落形态。可疑菌落通常表现为无色半透明、光滑湿润、边缘整齐的中小菌落。自每块平板挑取数个可疑菌落，转种三糖铁琼脂与营养琼脂斜面，初步观察葡萄糖产酸不产气、不产硫化氢等反应特征。随后进行系统生化试验，覆盖靛基质、尿素酶、赖氨酸脱羧酶、动力等指标，并辅以血清学分型凝集试验。综合菌落形态、生化谱与血清学结果作出鉴定结论，必要时结合分子方法复核。

ELISA筛查与确证方法

ELISA方法以抗原抗体特异性结合为核心。采用针对志贺氏菌表面抗原的抗体包被微孔板，加入增菌液或可疑菌落悬液后，目标菌抗原与固相抗体结合，再经酶标二抗与底物显色，依据吸光度值判断阴阳性。操作时应按试剂盒说明书设定反应温度与时间，设置阴性、阳性与空白孔对照。ELISA适用于增菌产物的快速筛查，可缩短可疑样品的排查周期。显色结果受非特异性吸附影响，判定须以临界值为准，阳性结果须经生化鉴定或血清学凝集试验确证后方可确认。

灵敏度与假阳性控制

检测灵敏度取决于增菌效率、目标菌浓度与检测方法的检出下限。志贺氏菌在凝胶糖果中可能因加工与储存而受损伤，前增菌时间不足可导致漏检，增菌时间过长则杂菌过度繁殖易引发假阳性。分子检测中，引物与非目标菌的同源序列可造成非特异扩增，须以溶解曲线或电泳条带比对排除。ELISA显色反应中，样品胶体成分与抗体间的非特异性吸附可产生假阳性信号，应设置重复孔并采用确证试验复核。全流程阳性对照、阴性对照与空白对照的规范使用，是控制假阳性与假阴性的关键措施。

判定标准与结果报告

依据食品安全标准中致泻大肠埃希氏菌以外的肠道致病菌相关限量规定，凝胶糖果属于即食食品，志贺氏菌通常执行不得检出的限量要求。结果判定以25 g样品中是否检出为准：经增菌、分离、生化鉴定与血清学确证，各项证据一致方可判定为检出；任一确证环节不符合特征，则判定为未检出。报告应载明样品信息、检测方法、增菌与分离条件、生化鉴定结果及判定结论。筛查阳性而确证阴性的样品，报告以确证结果为准，并在备注中说明筛查情况。