蛋黄酱检测

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蛋黄酱检测项目全解析

一、理化指标检测

1. 感官指标

   • 外观与色泽：观察蛋黄酱的均匀性、是否有分层、异物或结块，颜色是否符合乳白色或淡黄色标准。
   • 气味与滋味：检测是否有酸败、氧化或其他异味，确保口感细腻、酸度适中。
   • 组织状态：通过黏稠度和流动性评估乳化稳定性。

2. 理化参数

   • 油脂含量：采用索氏提取法或核磁共振法测定油脂比例（通常需≥65%）。
   • 水分及挥发物：烘箱法检测水分含量（一般≤25%）。
   • 酸价（AV）与过氧化值（POV）：评估油脂氧化程度，酸价≤3 mg KOH/g，过氧化值≤0.15 g/100g（GB 2716-2018）。
   • pH值：确保在3.0-4.5范围内，抑制微生物生长。

二、微生物安全检测

1. 常规微生物指标

   • 菌落总数：反映卫生状况，需≤10⁴ CFU/g（GB 29921-2021）。
   • 大肠菌群：检测加工环境是否受污染，限量为≤10 CFU/g。
   • 霉菌与酵母菌：≤50 CFU/g，防止腐败变质。

2. 致病菌检测

   • 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌：采用PCR或培养法确保未检出（GB 4789系列标准）。

三、食品添加剂检测

1. 防腐剂

   • 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其钾盐：液相色谱法（HPLC）测定，限量≤1.0 g/kg（GB 2760-2014）。
   • 脱氢乙酸钠：不得检出（部分禁用）。

2. 乳化剂与稳定剂

   • 黄原胶、卡拉胶：通过红外光谱或酶解法验证添加量是否合规。

3. 抗氧化剂

   • TBHQ（特丁基对苯二酚）、BHA/BHT：气相色谱法检测，总限量≤0.2 g/kg。

四、污染物与重金属检测

1. 重金属残留

   • 铅（Pb）：≤0.2 mg/kg（GB 2762-2022）。
   • 砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）：原子吸收光谱法测定，严控原料污染。

2. 农药残留

   • 针对原料中的鸡蛋、植物油等，检测有机磷、拟除虫菊酯类农药残留，符合GB 2763标准。

3. 塑化剂与邻苯二甲酸酯：气相色谱-质谱联用（GC-MS）筛查，防止包装迁移污染。

五、营养标签与过敏原检测

1. 营养成分分析

   • 蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量测定，用于产品营养标签标注（GB 28050-2011）。

2. 过敏原筛查

   • 鸡蛋、大豆、麸质等过敏原：ELISA或实时荧光PCR法检测，确保标签标识准确。

六、其他专项检测

1. 反式脂肪酸含量：气相色谱法测定，部分要求标注或限制含量。
2. 转基因成分：针对大豆油等原料，检测是否含有未批准的转基因成分（如CP4-EPSPS基因）。
3. 货架期稳定性测试：通过加速试验（37℃/75%湿度）评估产品保质期内的品质变化。

检测标准与依据

• 中国标准：GB 2716（食用植物油卫生标准）、GB 29921（食品中致病菌限量）、GB 2760（食品添加剂使用标准）。
• 标准：ISO 5555（动植物油脂取样）、FDA 21 CFR Part 101（营养标签）、欧盟EC No 1333/2008（食品添加剂法规）。

质量控制建议

1. 原料把关：严格筛选鸡蛋、植物油等原料，要求供应商提供检测报告。
2. 工艺监控：乳化温度、均质压力、灭菌条件需符合HACCP体系要求。
3. 出厂检验：每批次产品需完成感官、酸价、过氧化值及微生物基础检测。

通过以上系统化检测，可有效保障蛋黄酱的食用安全性与市场合规性，同时为生产优化提供科学依据。生产企业应定期委托第三方检测机构（如、华测检测等）进行全项验证，以应对国内外市场的准入要求。

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