再制干酪检测

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再制干酪（Processed Cheese）是以天然干酪为主要原料，经粉碎、乳化、加热等工艺制成的乳制品。其质量检测需遵循GB 5420-2021《食品安全标准 再制干酪和干酪制品》等标准规范，核心检测项目包括以下六大类：

一、理化指标检测

1. 水分含量（GB 5009.3） 检测意义：直接影响产品质地与保质期，标准要求≤60%（再制干酪）或≤70%（干酪制品）

2. 脂肪含量（GB 5009.6） 检测方法：酸水解法 限值要求：须符合产品标签标示值的±1.5%误差范围

3. 蛋白质含量（GB 5009.5） 凯氏定氮法检测，限值≥标称值的80%

4. 氯化钠含量（GB 5009.44） 银量法检测，控制范围3-5%（典型值）

二、微生物指标（GB 4789系列）

1. 菌落总数：≤105 CFU/g（即食类）
2. 大肠菌群：MPN法检测，不得检出致病菌
3. 霉菌酵母菌：≤100 CFU/g
4. 致病菌检测（沙门氏菌/金黄色葡萄球菌）

三、食品添加剂专项

1. 防腐剂：山梨酸及其钾盐（≤1.0g/kg）
2. 乳化剂：磷酸盐类总量≤9.0g/kg
3. 色素使用：需与GB 2760许可种类及用量匹配
4. 稳定剂（羧甲基纤维素钠等）残留检测

四、污染物控制

1. 重金属：铅（≤0.5mg/kg）、砷（≤0.5mg/kg）
2. 黄曲霉毒素M1：HPLC法检测，限值0.5μg/kg
3. 农药残留：六六六/滴滴涕总量≤0.1mg/kg
4. 反式脂肪酸：气相色谱法检测，要求≤标称值120%

五、感官及功能性指标

1. 组织状态：均匀细腻无颗粒感
2. 熔融性（特殊制品）：45℃下60分钟内完全熔化
3. 流变特性：质构仪检测硬度/弹性指标
4. 风味物质：GC-MS分析特征挥发性成分

六、标签合规性验证

1. 干酪添加量标注核实（≥15%）
2. 营养标签数值真实性（能量/核心营养素）
3. 过敏原信息（乳制品标识）
4. 工艺声称验证（巴氏杀菌工艺等）

检测技术要点： • 采用LC-MS/MS进行多农残同步筛查 • 核磁共振技术用于脂肪结晶特性分析 • 近红外光谱快速检测生产线水分波动 • 实时PCR技术鉴别原料干酪来源

特殊检测情形：

1. 低钠产品需额外检测钾替代量
2. 添加果蔬成分需检测维生素保留率
3. 出口欧盟产品需符合(EU) No 1169/2011标签规范
4. 清真认证产品需检测乙醇残留（≤0.1%）

质量控制建议： 建议生产企业建立HACCP体系，监控乳化温度（75-85℃）和时间参数，定期验证设备清洗效果，对原料干酪实施批次放射性核素筛查（铯-134/137总量≤1000 Bq/kg）。

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