糖、糖果、糕点、蜜饯志贺氏菌检测

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糖、糖果、糕点、蜜饯中志贺氏菌检测的重要性

在食品加工行业中，糖、糖果、糕点及蜜饯等甜味食品因其高糖分特性，通常被认为微生物污染风险较低。然而，志贺氏菌（Shigella）作为一种常见的食源性致病菌，仍可能通过原料污染、生产环境或操作人员交叉感染等途径进入食品中。志贺氏菌感染可引发细菌性痢疾，症状包括腹泻、发热和腹部绞痛，严重时可能导致脱水甚至危及生命。因此，对这类食品进行志贺氏菌检测是确保食品安全、预防食源性疾病的关键环节。

针对高糖分食品的检测需特别注意志贺氏菌的存活状态。尽管高渗透压环境可能抑制部分细菌生长，但志贺氏菌在某些加工条件或储存不当情况下仍可能存活并繁殖。因此，建立科学、规范的检测流程，结合先进技术手段，是保障食品质量的核心措施。

检测项目与核心内容

志贺氏菌检测项目主要包括以下内容：

• 菌落总数测定：评估样品中微生物污染程度；
• 志贺氏菌特异性检测：通过生化反应和血清学试验确认菌种；
• 毒力基因筛查：检测与致病性相关的ipaH、invE等基因；
• 定量分析（如适用）：确定污染菌量是否符合安全标准。

常用检测仪器与设备

检测过程中需使用以下仪器：

• 微生物培养箱（25-42℃可调温控）；
• 实时荧光PCR仪（用于快速基因检测）；
• 全自动微生物生化鉴定系统（如VITEK 2 Compact）；
• 生物安全柜（二级及以上防护等级）；
• 高速离心机（大转速≥12,000 rpm）；
• 荧光显微镜（用于血清凝集试验观测）。

标准化检测方法流程

依据标准，检测流程主要分为三个阶段：

1. 前处理：取25g样品加入225mL志贺氏菌增菌液（SC培养基），36℃培养18-24小时；
2. 选择性分离：接种至XLD琼脂和麦康凯琼脂平板，观察典型菌落形态；
3. 确证试验：通过氧化酶试验、三糖铁试验及血清分型（A-D群）进行鉴定。

现行检测标准规范

主要遵循以下标准体系：

• 中国标准：GB 4789.5-2021《食品安全标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验》
• 标准化组织：ISO 21567:2004《微生物学 食品和动物饲料中志贺氏菌检测》
• 行业规范：SN/T 1827-2019《进出口食品中志贺氏菌快速检测方法 实时荧光PCR法》

检测结果判定需满足：25g样品中不得检出志贺氏菌。对于阳性样品，需追溯污染源并实施整改措施，确保食品供应链安全。