餐（饮）具大肠菌群检测

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餐（饮）具大肠菌群检测的重要性

餐（饮）具的卫生安全直接关系到消费者的健康，而大肠菌群作为粪便污染的指示菌，是评估餐具卫生状况的核心指标之一。大肠菌群超标可能表明餐具受到人或动物粪便污染，存在病原微生物（如沙门氏菌、志贺氏菌等）传播的风险，易引发腹泻、肠道感染等疾病。根据《GB 14934-2016 食品安全标准 消毒餐（饮）具》，消毒后的餐具不得检出大肠菌群。因此，定期对餐饮具进行大肠菌群检测是保障食品卫生安全、预防食源性疾病的重要手段。

检测项目

餐（饮）具大肠菌群检测的核心目标是定性或定量分析样品中大肠菌群的存在情况。主要检测对象包括餐具表面（如碗、盘、杯、筷子）和饮具内壁的微生物残留。检测项目通常包括以下步骤：样品采集（涂抹法或纸片法）、增菌培养、选择性培养基分离、生化试验验证等。检测结果以“检出”或“未检出”大肠菌群的形式呈现，部分定量检测需计算菌落形成单位（CFU）。

检测仪器与设备

开展大肠菌群检测需配备仪器设备，主要包括： - 恒温培养箱（36±1℃） - 高压蒸汽灭菌器（用于培养基灭菌） - 生物安全柜（操作微生物样品） - 均质器或振荡器（样品预处理） - 显微镜（形态学观察） - 菌落计数仪（定量分析） 实验耗材包括灭菌棉拭子、无菌生理盐水、选择性培养基（如乳糖胆盐发酵管、VRBA培养基）及快速检测纸片等。

检测方法

目前常用的检测方法包括以下两类：

1. 纸片法（快速检测法）

将无菌纸片吸附专用培养基后直接贴附于餐具表面，37℃培养16-18小时。若纸片变黄并产气，初步判定为阳性，需进一步进行复发酵实验确证。该方法操作简便，适用于现场快速筛查。

2. MPN法（可能数法）

通过梯度稀释样品，接种于乳糖胆盐发酵管，观察产酸产气现象。阳性样品需转接至伊红美蓝琼脂（EMB）进行分离培养，终通过革兰氏染色和吲哚试验确认大肠菌群。该法适用于定量检测，结果精确度高。

检测标准与规范

检测过程须严格遵守以下标准： - **GB 14934-2016**：规定餐具大肠菌群不得检出，检测方法采用纸片法或发酵法 - **GB 4789.3-2016**：食品微生物学检验中大肠菌群计数的详细操作规范 - **美国FDA标准**：要求餐具表面接触面积≤100 CFU/cm² - **欧盟标准EN 1276**：对食品接触材料微生物限值的规定 检测报告需包含样品信息、检测方法、培养条件、判定标准及结果解释等内容。

质量控制与注意事项

检测过程中需设置空白对照（灭菌生理盐水）和阳性对照（大肠杆菌标准菌株），确保实验结果的准确性。采集样品时应避免手部接触采样区域，采样后需在4小时内完成检测。此外，培养温度偏差需控制在±1℃以内，培养基需定期进行性能验证。

通过规范化的检测流程和严格的质控措施，可有效监控餐（饮）具的卫生状况，降低食源性疾病传播风险，为公众饮食安全提供科学保障。